EL ATOLE DE PINOLE
INTRODUCCIÓN
En
este escrito doy a conocer y explicar el origen de los ingredientes del pinole
como del atole de pinole, además de la bebida de maíz en la época
prehispánica como también el encuentro
de los dos mundos y aportaciones de este
alimento que consumimos como producto de
un mestizaje, también la importancia de
la obtención, preparación y el consumo de nuestros alimentos que van de la mano
con la naturaleza, tecnología, sistema social o vida política (por que el
hombre es un ser político por naturaleza, por que aquel que no lo sea es un dios
como decía Aristóteles) es decir, que de ahí las relaciones sociales costumbres
e innovaciones, así como su trasformación y cultura del aprendizaje. No
obstante también presento las causas de la diversidad de cultivos y alimentos
provenientes de la naturaleza y la importancia de las pautas alimentarias, la
compra de los productos de esta receta, preparación del pinole como el atole de
pinole y la causa de la variedad de bebidas o rectas. Es
importante mencionar que la cocina mexicana conserva su sello característico,
como por ejemplo contiene recetas dietéticas de comida indígena, pero también
de cocina mestiza. Además México afirma la existencia aun del mestizaje como
esta receta del atole de pinole. Hay que mencionar que las modificaciones industriales en la naturaleza
han afectado y problematizado la vida
cultural dentro de nuestra población pero también nos a facilitado varias cosas.
Estas son unas de las condiciones y evoluciones que tuvo que pasar el hombre
hasta nuestros días.
EL PINOLE
¿De donde provienen o cual es su origen de los
ingredientes, y cual es el sabor particular en cada uno de ellos que le da al
pinole?
El maíz
Por ejemplo el
maíz es originario de América además de variado en tipos y este le da un sabor
no muy dulce, casi nada, pero si una
textura granular y espesa al atole de pinole.
He
aquí la importancia del maíz nos menciona Ana María carrillo…“Preciso mencionar que el maíz era y es
fundamentalmente la base de la alimentación en México (…)”.
No
obstante el maíz era y es uno de los alimentos base como ya se dijo. El incremento de la ciudad urbana (industria
también), que por ejemplo en Xochimilco a disminuido la agricultura en estos
últimos años como también el comercio y nacional, de aquí también la
importancia de la naturaleza y la diversidad de productos. También hay que
mencionar que en un principio en
Mesoamérica el hombre dejaba de ser nómada para dedicarse precisamente a la caza
y recolección de alimentos, para después dedicarse también a la agricultura. Algunos
alimentos fueron variados en las distintas épocas del año o clima por lo que
fue necesario y preciso la construcción de un calendario lógicamente, pero una
gran aportaciones e importancia es el papel que jugo la domesticación del maíz,
También de ahí los orígenes de los mercados para facilitar la compra de los
productos que eran transportados hacia el lugar de venta, también era de
esperarse visitarlo para que se pudieran conocer mas productos provenientes de
diferentes lugares.
He aquí la historia del maíz para complementar:
La
canela
Ahora la canela
es originaria de Sri, Lanka, antigua Ceilán situada en el océano indico, cerca
de la costa sureste de la India como también originaria de esta, debido al
mestizaje que hubo también en Europa. El
sabor particular que le da al pinole es su olor a menta picante, además de un
sabor dulce.
El azúcar
El azúcar
proviene de zonas tropicales como Hawái o Cuba. El sabor que le da al atole
lógicamente es dulce.
historia de la caña de azúcar aquí el vídeo tomado de youtube:
BEBIDA DE MAIZ EN LA EPOCA PREHISPANICA
Atole de maíz
De la forma en que lo preparaban según Eric Enríquez… “Preparado con maíz cocido, molido y disuelto en agua. Generalmente es combinado con frutas como ciruela, guayaba, fresa, vainilla, etc. esta bebida que no contiene alcohol se prepara en todas las regiones de la República mexicana, sobre todo en los estados de México, Colima, y Morelos. ”
De la forma en que lo preparaban según Eric Enríquez… “Preparado con maíz cocido, molido y disuelto en agua. Generalmente es combinado con frutas como ciruela, guayaba, fresa, vainilla, etc. esta bebida que no contiene alcohol se prepara en todas las regiones de la República mexicana, sobre todo en los estados de México, Colima, y Morelos. ”
De la forma en que comían según L.M. Morgan del trabajo de George Armelagos: “En su análisis de la comida cotidiana de
Moctezuma supuestamente muy elaborada, demuestra como las reglas del comer
revelan información acerca de la propiedad común de la tierra entre los
aztecas, las leyes de la hospitalidad, la separación de los sexos, la
residencia comunal y otros aspectos de la sociedad.”(pág.118).
EL ENCUENTRO CON
AMERICA
El encuentro de América (por que no
se descubrió, sino que América ya estaba ahí) tuvo como resultado una
comprensión, apropiación y construcción de una cultura variada, es decir un
mestizaje. Por lo tanto es entendible que el mestizaje en un sentido estricto
aun no ha concluido por que la historia y cultura es vivida y extendida hacia
el futuro.
Del mestizaje nos menciona Heliot: “el resultado inevitable de este proceso de
situar lo desconocido dentro de la gama de lo conocido fue borrar diferencias y
encontrar semejanzas donde no existían apenas o en absoluto.”.(Pág.224).
EL PINOLE COMO PRODUCTO
DEL MEZTIZAJE
En la época de la conquista los
españoles influyen en américa, tanto con productos directos de la naturaleza como
la caña de azúcar y la canela e instrumentos, es decir, tecnología para poder
procesar así sus técnicas, como también
influyen sus alimentos, es decir, sus recetas. Así con los productos de Europa donde
ya había un mestizaje, y los originarios
de américa generaban una transformación que daba origen a un nuevo mestizaje.
El origen del pinole es prehispánico donde solo se preparaba con maíz molido y
agua hirviendo, pero con el mestizaje fue cambiando, por que pasaría de ser de
simple maíz molido con agua a un rico atole endulzado al agregarle el azúcar y
canela. También no podemos negar que es difícil contrastar un alimento con otro
en la experimentación de sabores y olores, de hecho hasta hoy en día, pero
quiero agradecer a nuestros antepasados por estos esfuerzos. En fin el
encuentro de dos mundos diferentes tuvo como resultado un mestizaje (que de
hecho hasta hoy en día perdura) y no solo en lo social o en los productos
alimenticios, técnicas y tecnología sino también en la cocina, es decir, reflejados
en sus recetas y alimentos.
En síntesis lo nativo más lo importado dio por hecho en los platillos: nuevos
olores, colores, sabores y presentaciones. También nuevos productos, sabores y
técnicas que obtuvo como resultado la comida mexicana es decir que los productos
resultantes son productos mestizos.
DE LA DIVERSIDAD DE
CULTIVOS Y ALIMENTOS.
En primer lugar la causa de la
diversidad de cultivos es debido a la diversidad ambiental (natural) y
climático, en segundo lugar es debido a los encuentros, es decir por la
conquista española, la invasión francesa etc. También influye mucho la región
ya que por ejemplo en Veracruz, que esta junto al mar se trabaja mucha variedad
de marisco, o en otro lugar, por ejemplo agrícola donde la agricultura se da de
acuerdo a la fertilidad de la tierra, además influye mucho la producción de
alimentos en la comida tradicional de cada lugar. También se puede decir que los sabores son
variados de acuerdo al tipo, color y condiciones de suelo. Esto tiene que ver también
con los gustos de cada persona de acuerdo a sus pupilas gustativas de esto
señala Armelagos que: “nuestra biología
refleja este hecho evolutivo”. (pág.111).
EL PINOLE, UNA HISTORIA
VIVIDA Y BREBE QUE CONTAR
Cuento que en mi casa mi bisabuela
fue la que le enseño hacer el pinole a mi mama, así como el atole que veremos
más adelante, pues su abuela de mi mama vendía el pinole en Coyoacán y decía
que era más nutritivo y podía ser utilizado también para limpiar los dientes.
El pinole hecho en atole es muy característico en nuestra familia y puedo
considerar este alimento como parte de nuestro consumo, que también es característico en mi pueblo de san Gregorio en Xochimilco,
ya que este no es elaborado muy seguido si no en ocasiones especiales, es
decir, en eventos tradicionales del pueblo o hasta en cumpleaños, velaciones,
velorios, bautizos, desayunos o cenas, día de candelaria (2 de febrero)
etc…pero, se acostumbra tomarlo bien caliente en su punto, es decir recién
elaborado en las mañana o en la noche que es cuando el cuerpo necesita de algo
caliente, y acompañado de unos tamales tal ves o una torta de tamal o unos
cocoles o pan blanco o dulce se complementa este rico atole de pinole. Esto es
que los alimentos los hemos ido transformando en algo simbólico. Además pienso que
no sabe igual un atole servido en un vaso de plástico que de barro ya que puede
deberse a los nutrientes del barro.
NOTA: Es necesario notar que en la
actualidad a disminuido mucho tanto la producción de pinole como su
comercialización, además notar que no sabe igual un producto alimenticio
procesado con químicos o tecnología que procesado con productos naturales como
el metate o molcajete por ejemplo.
LA COMPRA DE PRODUCTOS
PARA LA ELABORACION DEL PINOLE
La compra se hace en el mercado de
san Gregorio Atlapulco, en Xochimilco o en cualquier tienda de chiles secos,
cualquier día del año, ya que se cultiva y produce el maíz en temporadas de lluvias, en el mes de
febrero que es cuando empiezan a sembrar el maíz, y donde para septiembre ya se
empieza a pizcarlo y además en estos tiempos ya es muy abundante ya que el
hombre a adaptado la planta (en tierra fértil y con su forma de riego) es
decir, que la a domesticado. No obstante se exporta el maíz de lugares donde se siembra
para después mandarla hacia el mercado y se siembra en lugares como Puebla,
D.F. y Morelos etc…es decir de lugares donde la tierra es caliente (por donde
sale el sol), fértil y no hela, además los lugares montañosos donde se cultiva
esta planta es ayudada por la neblina húmeda de cada amanecer que es
aprovechada por la planta, su precio en el mercado actualmente es de 18 pesos
el cuartillo es decir kilo y medio.
El azúcar es comprado en el mercado,
su precio es de 18 pesos el kilo.
Canela es comprada en el mercado a
10 pesos, todo es comprado en el mercado ya que este es variado en productos.
He aquí algo importante sobre la
diversidad y pautas alimenticias que nos aporta el trabajo de Armelagos
retomado de M. Harris: “(…) El costo y
los beneficios de nutricionales forman parte fundamental de los alimentos
preferidos en términos de equilibrio, que en general incluyen mas energía,
proteínas, vitaminas o minerales por porción que los alimentos que se evitan.” (pág.112).
PREPARACION DEL PINOLE
Ingredientes
del pinole
-3 cuartillos de maíz azul.
-5 rajitas de canela.
-2 kg de azúcar (como
endulzante).
-1 barra de chocolate abuelita (si se
quiere agregar, es solo para darle un sabor mas particular) (una barrita para
no opacar el sabor).
Preparación:
1-Tostar
el maíz en un comal grande durante 30 minutos (hay que removerse continuamente
para que se tueste todo parejo y no nada más de un lado).
2-Seguidamente
y ya tostado el maíz agregar todos los ingredientes en un solo recipiente de
plástico, después hay que vaciarlo en un metate para luego remoler de abajo
hacia arriba continuamente con un instrumento llamado mano,(ya no es necesario
ya que ahora se puede moler todo en un molino, pero hay que tomar en cuenta que
si se muele en un metate resulta mas fino y rico ya que este le proporciona los
nutrientes de la misma piedra al pinole)hasta que resulte un polvo tipo ceniza
que posteriormente a este polvo resultante llevara el nombre de pinole.
¿Como puede comerse el
pinole?
La forma en que se come el pinole
es en seco o también sirve para preparar atole como veremos a continuación.
He aquí una manera de hacer pinole: enlace de youtube:http://www.youtube.com/watch?v=C-mp3LuQUTI
PREPARACION DEL ATOLE
DE PINOLE EN MI HOGAR
Ingredientes:
·
Pinole (puede ser
comprado en una tienda de chiles secos pero es recomendable hacerlo por que
resulta mas rico, además el que luego venden resulta ser molido de tortilla
dura y no de puro maíz tostado).
·
5 litros de agua.
·
2 litros de leche.
·
1/2 kg de azúcar.
·
Una lechera (para
complementar un sabor a crema dulce).
·
Una leche evaporada
(Carnation) (para complementar un sabor a leche evaporada).
Preparación:
1°-paso.poner
a hervir agua a fuego medio, en una hoya de 10 litros.
2°-paso.disolver
el pinole en agua y mover la solución continuamente 30 minutos hasta que no
queden grumos.
3°-paso.agregar
los dos litros de leche junto con la lechera, la leche evaporada y el ½ kg de
azúcar para después remover continuamente durante 15 minutos. Transcurrido este
lapso de tiempo estará listo para servirse un rico atole de pinole.
Es
recomendable tomárselo caliente ya que libera el vapor que es lo que hace que
sepa mas rico.
Aquí la manera de hacer el atole de pinole:http://www.youtube.com/watch?v=U0PBPvoEBtk
DE LA VARIEDAD DE BEBIDAS (O RECETAS) Y ALIMENTOS EN
LA EPOCA CONTEMPORANEA (POR REGIONES)
De
las variedades de alimentos podemos hablar por ejemplo del atole de piñón que
comúnmente se hace en regiones del norte, es debido a que en esos lugares no
abunda comúnmente el maíz, por la cual sustituyen al maíz. En otros lugares por
ejemplo la variedad no es si no por el clima, por ejemplo en lugares cálidos se
venden mucho las bebidas frías y como era de esperarse en lugares fríos se
venden alimentos o bebidas calientes. Además de la selectividad entre alimentos
comestibles y no comestibles y la variedad de tierra fértil y no fértil para
ciertas plantas.
Algo
importante sobre la variedad de las plantas según Armelagos: “La industrialización entraña también en la
manipulación de las características de la planta lo que reduce la variabilidad
genética de las especies.”. (pág.124).
De
lo anterior la industrialización es un problema para poder conservar la
variabilidad de las especies de la naturaleza que utilizamos como alimento. Hay
que mencionar que “Los utensilios o artefactos a veces nos alejan de la
naturaleza misma”. Pero también por ejemplo aceleran el intercambio de
productos de ciertas poblaciones.
CONCLUSION:
En contraste
cada alimento que consumimos es producto de un mestizaje, como también en
relación a la obtención, preparación y el consumo de nuestros alimentos que van
de la mano con la naturaleza, tecnología, sistema social o vida política (por
que el hombre es un ser político por naturaleza, por que aquel que no lo sea es
un Dios como decía Aristóteles) que de ahí se dan las relaciones sociales
costumbres e innovaciones, así como su trasformación y cultura del aprendizaje.
No obstante también son importantes las pautas alimenticias para el equilibrio
del universo en el que vivimos.
Es
importante mencionar que la cocina mexicana conserva su sello característico
como por ejemplo contiene recetas dietéticas de comida indígena. Como también
recetas que afirman la existencia aun del mestizaje como esta receta del atole
de pinole. Hay que mencionar que las
modificaciones industriales en la naturaleza han afectado y
problematizado la vida cultural dentro
de nuestra población pero también nos a facilitado varias cosas. Estas son las
condiciones y evoluciones que tuvo que pasar el hombre hasta nuestros días,
donde ha ido deteriorando la naturaleza y problematizado la vida cultural.
BIBLIOGRAFIA:
·
Armelagos, George. "Cultura y Contacto, El choque
de dos cocinas mundiales" en Conquista y Comida,
UNAM, México, 1997. (pág.111, 124).
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"Canela." Microsoft® Encarta® 2009 [DVD].
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en:
Armelagos, George. "Cultura y Contacto, El choque
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Microsoft® Encarta® 2009 [DVD]. Microsoft Corporation, 2008.
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M.Harris.op.cit., 1986.
p.15. tomado en: Armelagos, George. "Cultura y Contacto, El choque
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UNAM, México, 1997. (pág.112).
